Spice it up medieval style

Epiçons tout à la médievale

L’utilisation d’épices en Europe médiévale était si abondante et différente de nos habitudes culinaires, qu’avec les habitudes d’aujourd’hui l’idée d’une consommation de kilogrammes d’épices chaque jour par ménage suffit à nous faire éternuer et s’étrangler sur la quantité d’arome et la saveur qu’une telle quantité de condiments impliquerait. Oui, à cette époque ils avaient vraiment de grands ménages, mais aussi des concepts gastronomiques très différents! Les palais médiévaux été habitués à un mélange de saveurs piquantes et seules les épices étaient appropriées pour étouffer cette envie. La Nourriture été presque enterrée sous des épices et comme si cet ‘assaisonnement’ n’était pas assez, il était commun d’avoir un plateau d’épices – un plateau d’or ou d’argent avec des compartiments pour les différentes épices – que l’on passerait autour de la table du dîner pour les invités afin d’ajouter des épices à leur nourriture selon leurs goûts.

Les épices n’étaient pas du tout bon marché, donc le coût n’est en aucun cas l’explication de leur abondance. En fait, les épices sont devenues si populaires parce qu’elles ont offert le goût d’un monde enchanté et lointain et comme tous les autres objets de luxe arabes ou asiatiques, elles étaient un privilège des classes supérieures uniquement. Plus haut était le rang d’un ménage, plus grande son utilisation d’épices, avec des historiens souvent étonnés par le pourcentage du budget noble qui a été dépensé en épices. Les épices comme le poivre, la cannelle ou la muscade étaient une sorte de marque de statu, de standing, généralement utilisée au lieu de la monnaie dans des affaires financières. Le Loyer et les impôts pouvaient être payés avec des grains de poivre et les gens riches étaient décrits comme … ‘ les sacs de poivre’. Les épices étaient considérées comme des cadeaux pour la royauté et étaient gardées sous serrure, comme l’argent, l’or et les textiles précieux.

La plupart des épices du Moyen Âge sont toujours utilisées de nos jours : le poivre, la cannelle, cassier, les clous de girofle, le safran, la muscade, la maque, le gingembre, la cardamome (connu à l’époque aussi comme amomum), la coriandre, le cumin, sumac, le curcuma, l’anis, le mastic, le cumin et la moutarde, ont créé une symphonie éblouissante de saveurs. La popularité de telles épices pourrait avoir changé au cours des années par exemple le safran était vraiment un des favoris à l’époque, la muscade était … mis partout, le cumin était populaire parmi les riches… alcooliques parce qu’il leur donnait un teint pâle et l’absence de quelques clous de girofle chez un ménage était considéré comme un embarras énorme pour l’hôte. Quelques autres des épices médiévales favorites sont cependant aujourd’hui tombées dans l’obscurité et sont rares dans le monde occidental.

Le poivre du Paradis (autrement connu comme la malaguette, poivre de Guinée ou encore maniguette) ressemble au poivre noir au niveau du goût, mais est moins piquant et plus aromatique, comme un mélange de zeste de gingembre, de cardamome et de poivre. Les graines, qui sont brunes et triangulaires, ont été apportées du Golf de Guinée à l’Afrique du Nord et été de là emmené en Sicile et en Italie. Le nom de l’épice est un jeu publicitaire intelligent, avec des commerçants revendiquant que les graines avaient grandi uniquement dans l’Eden et ont été collectées des rivières coulant du Paradis. Elles étaient très populaires au 13ème siècle et ont été utilisées comme un remplaçant plus abordable des grains de poivre noirs. Aujourd’hui, les grains de Paradis sont la plupart du temps inconnus hors de l’Afrique de l’ouest et du nord, bien que leur popularité ait été quelque peu ranimée en raison de leur utilisation dans des régimes de nourriture crue et par des chefs célèbres.

La zédoaire appartient à la même famille que le gingembre et est née en Inde et en Indonésie. Son rhizome a une odeur semblable au curcuma, à la mangue et au gingembre. Bien qu’elle soit populaire pendant le Moyen Âge, aujourd’hui elle est extrêmement rare dans le monde occidental, étant été remplacée presque totalement par le gingembre.

Le poivrier Long est un type de poivre avec une saveur plus forte que le poivre noir fort, mais avec des touches sucrées et terrestres. Brun foncé, environ 3-4 cm de long, il ressemble à une pomme de pain miniature allongée, constitué d’un groupe des baies minuscules qui sont incorporées dans la surface d’une fleur. Il a été ramené en Méditerranée du sud et sud-est de l’Asie et, comme nous l’apprenons d’Antonio Pigafetta dans Le Voyage de Magellan, les habitants du pays de l’Indonésie (où le poivre long est autochtone) avaient l’habitude de l’appeler luli. Il était très populaire dans l’ère classique et l’Europe Médiévale, mais a été poussé à l’écart par le piment rouge du Nouveau Monde et est depuis tombé dans l’obscurité.

Les graines de Cubèbe (le poivre à queue) ont une odeur boisée chaude, avec une saveur qui nous rappelle les quatre-épices et le poivre et ressemblent à des baies minuscules avec des tiges attachées. Elles ont été importées en Europe de l’Indonésie par – qui d’autre qu’eux ? – les Vénitiens. Le Cubèbe figure dans un conte moral du moine catalan Francesc Eiximenis du 14ème siècle (dans Com Usar bé de Beure e Menjar), dans lequel il illustre la gloutonnerie en raillant les habitudes d’un membre connu et riche du clergé qui vit une vie de luxe avec des épices. Le Cubèbe ne se trouve presque jamais sur les marchés européens aujourd’hui.

La Galanga est une plante indigène en Chine et en Java et appartient aussi à la famille du gingembre. Son rhizome n’est pas dissemblable au gingembre dans le goût, avec une touche d’agrume sucrée et fortement aromatique. Il est largement mentionné dans la littérature du Moyen Âge pour ses propriétés médicinales. Par exemple, l’abbesse allemande et polymath Hildegard de Bingen l’ont appelé ‘ l’épice de vie ‘ et ont écrit qu’il avait été envoyé par Dieu pour protéger contre la maladie. En tant qu’épice il est devenu populaire en Angleterre au temps des Croisades, apporté à la maison du Moyen-Orient. Il apparaît aussi abondamment dans The Forme of Cury, un livre de recette écrit par les cuisiniers de Richard II. Il est rarement trouvé en Europe aujourd’hui, mais est toujours très populaire dans la cuisine thaïe. Il reste un des ingrédients du Ras Al-hanout, le célèbre mélange d’épice marocain, assemblant les grains de Paradis, le poivre long et le Cubèbe de façon assez intéressante.

Le Nard appartient à la famille Valerian et a un rhizome aromatique. Il est indigène en Himalaya. Il a été utilisé dans les temps Médiévaux surtout dans des recettes pour hippocras (le vin épicé), figurant tant dans The Forme of Cury que dans Le Ménagier de Paris, un guide médiéval sur le comportement approprié d’une femme comme femme et ménagère.

Était-ce plus le statut de l’épice comme produit de luxe d’origine mystérieuse ou ses propriétés médicinales importantes qui l’ont rendue si désirable au Moyen Âge ? Quelle que soit la raison, la combinaison de l’approvisionnement limité et la forte demande ont monté leur prix jusqu’à des hauteurs sans précédent. En tant que premier produit échangé à l’échelle mondiale, les épices étaient une des toutes premières motivations pour la mondialisation. Qui sait comment différent le monde comme nous le connaissons aujourd’hui serait si la recherche de nouvelles routes vers Extrême-Orient, pour conquérir les pays qui produisaient des épices, n’avait pas mené Christophe Colomb, Ferdinand Magellan et Vasco De Gama à s’engager dans leurs voyages épiques ?