Saf non è soltanto un ristorante vegetariano all’angolo fra Curtain road e Old street.
Il ristorante, già presente ad Istanbul e a Monaco, è stato inaugurato meno di un anno fa nel quartiere scrostato-chic di Hoxton, là dove locali alla moda si alternano alle influenti gallerie d’arte White Cube o Victoria Miro, dove le strade si chiamano come le persone (Charlotte road o Leonard street) e dove si può respirare a pieni polmoni un certo profumo trasandato molto londinese. Saf propone raw food, ossia cibo servito crudo o cucinato a bassissima temperatura per preservarne le proprietà nutritive, e gli abbinamenti riescono ad essere sorprendentemente originali. Le lampade sono ricavate da sottili fogli di legno e spandono una luce calda, le pareti sono dipinte con colori neutri, di sottofondo la musica è intonata al locale (un accompagnamento a base di Air o Cinematic Orchestra) ma, così come il cibo creato dallo chef Chad Sarno riesce a stupire con pochi ingredienti organici, talvolta nella playlist si intrufola una chicca degli anni Ottanta.
Forse il punto di forza di Saf è il suo bar, dove il mixologist Joe McCanta ed il suo staff preparano per i clienti cocktail botanici, mescolando erbe aromatiche, frutta freschissima e alcolici organici. Rum, champagne, fiori freschi, timo, albicocche, anice stellato, rosmarino, sedano, bacche di ogni sorta: ogni cocktail racchiude un bouquet di sapori intriganti e originali. E, tra un cocktail e l’altro, Joe McCanta ci ha parlato di Saf, dei suoi bar preferiti, dell’impatto ambientale dei ristoranti, delle provocazioni dei critici gastronomici e, ovviamente, dei suoi cocktail botanici.
1) Saf sta per celebrare il suo primo compleanno; com’è stata l’esperienza sino ad oggi in termini di risposta del pubblico, di evoluzione del concetto e dell’interesse per i cocktail botanici?
Siamo estremamente fortunati, la risposta al nostro progetto è stata decisamente entusiasta. Per quanto riguarda il bar c’è stato molto interesse e copertura da parte della stampa, perchè ciò che offriamo coi cocktail è la combinazione di prodotti della più alta qualità e di ingredienti freschissimi – una combinazione vincente. Molti bar non si focalizzano sulla freschezza e posso capire perchè, in quanto la freschezza richiede tempo, devozione e passione. Dunque i nostri cocktail possono magari essere serviti più lentamente ma non dimentichiamoci che per decenni questo è stato il modo di condurre un bar.
2) L’avventura di Saf è cominciata ad Istanbul e poi a Monaco. Londra non era ancora pronta?
Tutt’altro. Londra al contrario era probabilmente la città più pronta per accogliere un progetto del genere. C’è una grande cultura per quanto concerne il cibo biologico e ci sono bar di primissima qualità. I proprietari hanno voluto sbarcare a Londra con stile e soprattutto dopo aver già collaudato il brand in Europa. È stata un’ottima mossa, in quanto le aperture precedenti hanno collaborato a creare aspettativa per il ristorante londinese che ora è senza dubbio il quartier generale.
3) Hoxton sembra il quartiere perfetto per Saf – l’avete scelto per la sua atmosfera?
Esattamente. Non solo l’atmosfera è vivace, creativa, giovane, alla moda, ma per quanto concerne i bar c’è una concentrazione incredibile di cocktail spots eccellenti che fanno di Hoxton l’epicentro di bar davvero fantastici. Quando non lavoro facilmente mi trovo a bere qualcosa all’East Room, al Lounge Bohemia, all’Hoxton Pony, all’Hawksmoore, che forse è il mio preferito, e molti altri locali dove lavorano bartenders appassionati e creativi. Personalmente vorrei creare un “Shoreditch Cocktail Trail” nel quale raggruppare questi locali straordinari.
4) Il raw food è partito dagli Stati Uniti e pare che in Europa il fenomeno non sia ancora dilagato nello stesso modo. Che cosa ne pensi?
Sono d’accordo. La gente dimentica che il raw food è stato introdotto nei ristoranti in più parti del mondo più di 30 anni fa, ma pare che ora più che mai ci sia interesse negli Stati Uniti e che questo stia lentamente espandendosi. Libri come “The China Study” e le preoccupazioni crescenti di molte persone riguardo ai costi dell’assistenza sanitaria fanno sì che misure preventive come una dieta sana e l’esercizio fisico diventino delle priorità. Ma senza il piacere la vita sarebbe molto piatta! Dunque noi cerchiamo di offrire cibo che sia fresco e creativo tenendo in considerazione aspetti salutisti. C’è molto interesse per questo tipo di cucina anche da parte di grandi marche europee e americane e penso che il 2009 vedrà il raw food crescere in modo esponenziale.
5) Puoi spiegare il concetto dei cocktail botanici?
L’idea del “botanico” è quella di guardare alla storia dei cocktail o anzi degli stessi alcolici. Che si tratti di New Orleans nell’Ottocento, di Amsterdam nel Seicento, o dei monasteri francesi nel Settecento, oppure di centinaia di anni di cultura popolare, gli alcolici erano usati per tenere in sospensione varie spezie, erbe, radici, cortecce. Questi alcolici venivano poi usati a scopo terapeutico – per aiutare la digestione, ad esempio, o per guarire una malattia. Ma era difficile berli allo stato puro in quanto molti di questi sapori erano troppo amari o troppo intensi. Così ingegnosi speziali li proponevano mescolandoli con altri sapori per coprirne il gusto ed ecco il primo cocktail della storia. Quello che faccio coi cocktail botanici è mescolare alcolici di nicchia, naturali e spesso organici, infusioni fatte in casa e gli ingredienti più freschi – frutti di bosco locali, erbe aromatiche fresche, succhi appena spremuti. Usiamo anche parecchie ricette classiche di cocktail del periodo antecedente al Proibizionismo nelle quali troviamo questi ingredienti. Dunque un cocktail botanico è la combinazione degli ingredienti migliori con metodi antichi.
6) Qual è la tua opinione sull’impatto ambientale dei ristoranti?
Proprio in questo momento sto lavorando moltissimo per lanciare il primo programma europeo di “Green Bar Certification” e ho la fortuna di essere appoggiato da alcune importanti marche di alcolici. Come il mio collega H. Joseph Ehrmann sta facendo negli Stati Uniti, il programma offrirà supporto e consigli per bar che vogliono diventare più ecologici. I ristoranti e i bar faranno sempre parte delle nostre città e della nostra cultura e quindi è necessario lavorare in modo responsabile come in altri settori per fare in modo che …